Les caves à fromage |
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LA CAVE DU
VILLAGE
Le 9 juin 1814, en l’étude de Me Joseph Fulcran CLAINCHAS, notaire royal, résidant à Lodève, Pierre GAUFFRE demeurant au hameau de Bernagues, achetait au sieur Pierre MAUREL, cultivateur à Lunas, une parcelle de terrain qu’il destinait à la création d’une "cave à préparer le fromage". Ce terrain ainsi que "le chemin convenable pour y aboutir avec bêtes ou mulets chargés" se situaient à une centaine de mètres environ en amont du pont de Nize à Lunas, sur la rive gauche de cette rivière. Il se trouvait notamment sur cet emplacement "un grand trou ou creux taillé naturellement dans le rocher". La vente était conclue entre les parties pour le prix convenu de deux cents francs . Pierre GAUFFRE alors âgé de 33 ans, assurait en qualité de percepteur le recouvrement des impôts pour la commune de Lunas. Il avait été certainement intéressé par cette grotte qui présentait, à son avis, toutes les propriétés d’affinage des caves déjà réputées du massif du Combalou. Depuis des siècles elles servaient de berceau au célèbre fromage de Roquefort. Il y ouvrit une large faille, appelée "fleurine". L'hygrométrie, la stabilité de la température et surtout l'existence d'un courant d'air frais sont les facteurs indispensables au développement du Pénicillium roqueforti qui confère au fromage sa réputation gastronomique étendue. Telle qu’il est possible de la voir encore aujourd’hui, la grotte naturelle, qu’il destinait à sa petite industrie, mesure 17,8 mètres de longueur sur 3,5 de largeur. Elle possède une voûte de forme ogivale haute d'environ 5 mètres. Il s’agissait donc d’une "cave" assez petite, dans laquelle pouvaient à peine être affinés 80 à 100 quintaux de fromage au maximum. Elle fonctionna à ce rythme de production jusqu’en 1867, date à laquelle, en vue d’agrandissement, le restant du terrain jouxtant la "cave" et le ruisseau de Nize fut acheté à Pierre MAUREL. Devenu aveugle, Pierre GAUFFRE confie l’entreprise à son neveu Alcide Maximilien GAUFFRE, lequel en devient réellement propriétaire en 1880, au décès de sa cousine Marie Gabrielle Stina GAUFFRE, épouse ROUIS, domiciliée à Lodève, qui, le 12 juillet 1879, avait testé en sa faveur. Alcide Maximilien GAUFFRE d’abord, et ses fils ensuite, continuèrent la fabrication d’un fromage de brebis conformément au procédé utilisé à Roquefort. Ils agrandirent progressivement les locaux, respectant toutefois en son intégralité la cave naturelle, âme véritable de toute l’affaire, parvenant à une production annuelle d’un millier de quintaux de fromage. La fabrication des fromages de brebis GAUFFRE Frères se poursuivit à Lunas jusqu’en 1911. La société des caves de Roquefort, ayant reconnu l’excellente qualité du fromage fabriqué à Lunas, se rendit acquéreur de la marque "GAUFFRE Frères" qui existe encore de nos jours, mais dont la fabrication s’opère exclusivement à Roquefort, suivant les dispositions de la loi du 26 juillet 1925, réservant l’appellation de Roquefort au fromage préparé exclusivement au lait de brebis pur et entier, fabriqué et affiné suivant les usages locaux, loyaux et constants dans les caves naturelles de la montagne du Combalou. |
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Faisselles à fromages |
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LA CAVE DE LAVAL DE NIZE:
Construite en 1784 pour le seigneur de Lunas, elle est longue d'une cinquantaine de mètres, haute de 2,5 à 3 mètres et large de 4 à 5 mètres. Une imposante voûte domine le ruisseau souterrain, canalisé. En 1791 elle fut acquise par Monsieur Benoît. Son activité cessa vers 1860.
(photo Commeignes) |
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