Champignons d' automne |
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| Le cèpe de Bordeaux | Boletus edulis |
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Les exemplaires jeunes ressemblent à des bouchons de champagne. Le chapeau ( 8 à 25 cm ) est hémisphérique au début puis s'étale. la cuticule est mince, sèche, difficile à décoller, de couleur café au lait, noisette ou châtain. Par temps de pluie elle devient visqueuse. Les tubes sont faciles à enlever. D'abord blancs puis crème ils deviennent jaune verdâtre. Le pied, robuste et obèse chez le jeune, s'allonge avec l'âge. Il est blanchâtre vers le bas et souvent brun clair dans sa partie supérieure ornée d'un réseau blanc. La chair, d'abord ferme, ramollit dans le chapeau, devient vite véreuse mais reste blanche. Sous la cuticule elle prend une teinte vineuse. Ce champignon aime les zones aérées des lisières bien éclairées. |
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jeune exemplaire (photos L. Osouf 2004) |
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Ce champignon fait partie des 4 meilleurs cèpes, dits cèpes royaux. Sa chair, moins ferme que celle des 3 autres, présente, chez les sujets ayant atteint maturité, une onctueuse mollesse que certains amateurs apprécient. Les exemplaires jeunes et fermes seront cuisinés. Les sujets plus âgés pourront être séchés après découpage en lamelles. |
Fricassée de cèpes. Coupez les cèpes en morceaux et ébouillantez-les 2 ou 3 minutes Egouttez-les soigneusement puis placez-les sur un papier absorbant. Dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive et une noix de beurre, faites cuire les champignons. Dès qu'ils ont rendu leur eau, attendre l'évaporation complète du liquide. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux pour les faire dorer. Préparez un mélange haché d'ail et de persil. Ajoutez cette persillade, hors feu. Salez, poivrez. Servez très chaud. |
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