52 adhérents avaient répondu à notre proposition de sortie aux Baux de Provence, le 7 novembre.

    La visite des Baux débute par la “Cathédrale d’images”. Dans une carrière désaffectée, espace vaste et majestueux, le spectateur, en se déplaçant, baigne dans une féerie sonore et visuelle où les images illuminent le plafond, rampent sur le sol, s’éclatent sur les arêtes. Le programme présentait des “portraits de Chine”, trésors photographiques de “l’Empire du Milieu”.

   C’est sous un beau soleil accompagné d’un fort mistral que nous visitons le pittoresque village de Baux : l’Hôtel de Manville, aujourd’hui la Mairie, l’église Saint-Vincent où se perpétue la cérémonie de Pastrage de la messe de minuit, la chapelle des Pénitents décorée de fresques d’Yves Brayer représentant le Noël des Bergers. Nous montons ensuite sur le site du château des Baux pour découvrir une vue unique sur toute la région et les principaux vestiges du passé du village : le donjon, l’ancien château, le colombier seigneurial, des maisons troglodytes, des machines de siège. Aujourd’hui les ruines se confondent avec la roche, formant une étrange union entre l’œuvre de l’homme et celle de la nature.

Paulette BOEUF

   Nous pourrions fredonner “Nous avons fait un beau voyage”. La belle terre gersoise, toute en vallons, labours, bosquets, bastions et bastides, reçoit avec charme et douceur.

   Elle rappelle par ses châteaux et ses cathédrales superbes un passé glorieux : le château de Lavardens, l’abbaye de Flaran, Auch et sa cathédrale Ste Marie, Condom et sa cathédrale St Pierre, autant de sites prestigieux, que les Gallo-romains avaient déjà appréciés, la visite aux fouilles de Séviac nous le confirme. Et partout les activités gersoises nous ont aussi révélé que la tradition du bien vivre, du bien manger et bien boire se perpétuait : élevage d’oies et de canards, conserverie de foie gras, distillerie d’Armagnac, pousse-rapière et Floc, fabrication de la croustade gasconne, retour à la vie du célèbre Pastel d’autrefois.

   La verve gasconne va de pair avec une agréable convivialité, et l’accueil chaleureux à l’hôtel des thermes à Castéra-Verduzan nous en a donné une large preuve.

   Malgré un temps légèrement maussade, nous sommes repartis avec au cœur un sentiment de joies partagées.

De Auca Veritates ou Quelques vérités sur l’oie qui sont bonnes à dire et bien plus à déguster

    Lors de notre périple dans le département du Gers, la ferme où nous fûmes invités à une dégustation de foies gras d’oie et de canard ne se charge pas de l’éclosion de l’oie. Trop de contraintes sanitaires. Elle reçoit l’oison lorsqu’il a un jour. Pendant toute sa croissance, l’oie est élevée en plein air, par troupeaux entiers sans autre volaille, canard ou poule, en sa compagnie. Son alimentation est alors à base d’herbe essentiellement avec un apport de céréales pauvres (orge, seigle, un peu de blé) dans le but de développer son jabot, sorte de chaussette longue qu’on pourrait qualifier de réservoir. Au bout de quatre mois environ, mais ceci peut aller jusqu’à 5 ou 6 mois, l’oie atteint l’âge adulte.

    C’est le moment où dans le monde sauvage, ses congénères s’apprêtent à migrer. Pour pouvoir supporter une migration sur parfois à très longues distances (les oies quittent les pays nordiques pour le sud de l’Europe) ; actuellement, elles sont signalées au-dessus du Sénégal !... Quant aux cygnes, ils volent à haute altitude depuis la Scandinavie jusqu’en Australie, en profitant des vents porteurs, les palmipèdes comme les autres oiseaux d’ailleurs, doivent avoir une réserve considérable d’énergie. Cette réserve sous forme de graisse, est stockée dans le foie dont le poids peut alors décupler !...

   Il y a quelque 5000 ans, les égyptiens, capturant des oies à ce moment-là, furent intrigués par la grosseur de leur foie. Ce sont eux qui inventèrent le gavage. Plus tard, les romains les gavèrent avec ce qu’ils avaient sous la main, des figues (latin fica, foie : ficatus), le maïs n’apparaissant en Europe en provenance d’Amérique qu’avec la découverte de ce continent.

   C’est dont au moment où les ansériformes s’apprêtent à migrer que l’oie domestique est enlevée de la prairie et mise à l’intérieur d’un enclos pour y être “gavée”. Gaver : un terme qui fait bondir d’indignation les éleveurs car il est sujet à maintes interprétations dont la plus erronée est de dire que le foie est cirrhosé. C’est la steatose du foie qui apparaît lorsque les cellules du foie se remplissent en peu de temps de certaines graisses. Le terme qu’il convient d’utiliser est engraisser. L’homme se substitue alors à la nature, l’oie étant mise dans l’impossibilité de le faire elle-même.

   Accroupies sous une sorte de banc permettant au “gaveur” de s’asseoir, la tête et le cou émergeant par une ouverture prévue à cet effet, l’oie est “embuquée” trois fois par jour avec un mélange de maïs blanc (ailleurs il pourra être jaune) d’eau et d’huile (soja, tournesol etc.). Des recherches effectuées dans certains laboratoires de Toulouse et Bordeaux, donnent à penser qu’à l’avenir ce sera l’huile de noisettes qu’on emploiera, cette huile étant anticholestérique.

   La quantité qu’une oie peut ingurgiter est tributaire de la capacité de son jabot. S’il s’avérait lors d’un premier gavage que le jabot n’est pas assez développé, l’oie serait remise alors à l’herbage quelques temps (1 ou 2 mois). L’oie est dont engraissée trois fois par jour pendant trois semaines. Par comparaison le canard l’est deux fois par jour pendant 14 jours. Ce sont toujours les mêmes personnes qui s’occupent de ce travail. En général, ils sont deux pour gaver 100 oies et chaque gavage dure une heure. L’oie étant d’un naturel craintif, ceci a pour but de ne pas les perturber car alors le fiel se décharge et les parties du foie touchées seront fortement amères. Les oies qu’on s’apprête à engraisser sont à la gauche du gaveur. Une fois le travail terminé, elles passent d’elles-mêmes sur sa droite. Au bout de ce traitement de trois semaines, l’oie pèse entre 7 et 10 kg ; son foie entre 700 gr et 1 kg. Il est à noter que les foies de 700/800 gr sont les plus prisés. A présent, il convient de les tuer proprement. Au moyen de deux électrodes placées au niveau du cervelet, elles sont “estabanies” puis saignées, plumées à la machine, flambées au bec bunsen pour leur ôter les derniers poils, découpées et leurs morceaux préparés suivant leur destination.

    Quant au foie, il convient de le traiter le plus rapidement possible car plus on attend et plus il rendra de graisse une fois en bocal. On aura alors un foie tout racorni, dur que l’on qualifiera plutôt de foie de volaille que de foie gras d’oie. Après quoi, il ne reste plus qu’à s’en délecter, s’en pourlécher les babines, s’en emplir le “fafat” sans aucune restriction ni modération, sachant qu’un foie gras contient moins de graisse qu’une entrecôte. Nous pouvons le conserver 4/5 ans à l’abri de la lumière et hors de portée des yeux et de la main !. On peut le savourer à n’importe quel moment de la journée. S’il débute le repas, je conseille un Sauternes ou un “Equinoxe” du domaine de l’Arjolle à Pouzolles ; en fin de repas un Bordeaux ou un Faugères AOC conviennent parfaitement.

IN VINUM VERITAS ! Et bon appétit...